Musashi by Aman

Autour d'un comptoir en bois de cyprès hinoki, le Musashi by Aman invite ses clients à découvrir l'authentique tradition culinaire japonaise omakase. Devant les clients, le chef Musashi prépare une sélection exquise de sushis à base des ingrédients les plus raffinés et les plus frais disponibles ce jour-là. 

 

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Chef Hiroyuki Musashi preparing food at Aman Tokyo hotel. Musashi spring uni hand roll at Aman Tokyo restaurant, nori-wrapped with golden uni and garnish on white plate.

La tradition des sushis Edomae   

Edomae est un mot associé à Tokyo qui se traduit littéralement par « face à Edo », en référence à l'emplacement de la baie de Tokyo dont les eaux abritaient autrefois des fruits de mer en abondance. Dans la préparation des sushis Edomae, la préservation du poisson fait l'objet d'un soin particulier. Les maîtres sushis utilisent pour cela des techniques telles que le « zuke » (immersion dans la sauce soja), le « niru » (mijoté dans un bouillon de soja, saké, mirin et sucre) et le « shime » (salaison avec du sel et du vinaigre) avant de passer à la l'élaboration des sushis.   

 

Dîner omakase  

Signifiant littéralement « Je m'en remets à vous », l'omakase est une tradition japonaise qui consiste à confier votre commande au chef, lui laissant ainsi une totale liberté pour créer votre repas. Les expériences omakase réussies reposent sur la présence d'un chef qualifié, disposant d'une large gamme d'ingrédients et de connaissances étendues. Tôt chaque matin, le chef Musashi se rend au marché aux poissons de Tokyo pour sélectionner les poissons et les fruits de mer de saison les plus frais, et ensuite les associer au « shari » (riz à sushi), qu'il cultive lui-même pour élaborer ses menus omakase.  

Maître cuisinier Musashi

Chef Hiroyuki Musashi présentant un plat traditionnel à Aman Tokyo.

Riz cultivé localement 

Depuis 2020, le chef Musashi cultive et récolte son propre riz dans sa ville natale de la préfecture de Yamanashi. Au pied du mont Kaikomagatake, près de la source de la rivière Ojira, le chef utilise l'eau pure de Mukawa pour cultiver sa variété spéciale Hitomebore, revenant régulièrement pour s'occuper de la culture jusqu'à la récolte. Une fois au restaurant, il tient compte de la saison, de la température et du temps afin de cuire le riz à la perfection. Ce processus intime permet de garantir l'homogénéité et le maintien d'une qualité élevée.    

Chef Hiroyuki Musashi dans sa cuisine à Aman Tokyo, préparant un plat avec des ingrédients frais.
Trois bouteilles de saké Musashi présentées à Aman Tokyo, l'hôtel.

Saké fait maison  

Le riz cultivé par le chef Musashi sert également à la fabrication de ses sakés originaux et de ses spiritueux artisanaux. Le saké Musashi by Aman Extra Dry, qui prend un mois à fermenter, est fabriqué à partir de riz cultivé avec soin dans de l'eau pure et se marie naturellement bien avec les sushis du chef. En 2023, le chef a également créé le Craft Spirits Musashi, obtenu en distillant son saké original avec du yuzu pour révéler un goût d'agrumes rafraîchissant à l'arôme de saké ginjo de première qualité. 

 

Wasabi planté à la main  

Le wasabi a été introduit pour la première fois à l'époque d'Edo, où il s'est répandu en tant qu'assaisonnement préféré des sushis. En 2022, le chef Musashi a commencé à cultiver son propre raifort japonais dans la région montagneuse, où le climat est parfait grâce aux faibles variations de température tout au long de l'année et aux cours d'eau cristallins. Musashi a lui-même planté les jeunes plants, qui mettront quatre ans à pousser - ils sont attendus à l'Aman Tokyo dans un avenir proche.  
 

Céramiques Musashi exposées sur une table en bois à Aman Tokyo.

Poterie façonnée par le chef  

Homme aux multiples talents, le chef Musashi fait également preuve de créativité en fabriquant méticuleusement à la main les assiettes à sushi et les coupes à saké du restaurant à l'aide de techniques de poterie. En outre, le restaurant utilise des boîtes neta sur mesure pour le poisson et les sushis, peintes avec de la laque Wajima. Les coupes à saké fabriquées par Toru Horiguchi, artisan verrier de troisième génération, perpétuent également la fière tradition artisanale du Japon, rehaussant encore l'élégante expérience omakase.

Minimalist dining space at Aman Tokyo with wooden chairs facing a blue-accented counter beneath geometric wall panelling.

Prix

Le chef Musashi est fier des nombreuses récompenses qu'il a reçues au fil des ans.

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